清晨7点半,浙江台州临海古城的紫阳老街还没有完全苏醒,一家老店已经开始忙碌。

揉面,开酥,推酥,压扁,包馅,入炉……一道道工序有条不紊地进行。一只只包裹着海苔馅的圆饼经过炉火烘烤,表面逐渐变成金黄色。刚出炉的海苔饼酥皮轻薄,海苔香气伴随着热气散开,成为不少游客来到临海后想带走的一份地方味道。

这家店就是王天顺海苔饼店。如今的王雄已经做了34年海苔饼,而这门手艺在王家已经传承了四代。

从最初服务街坊邻里的小店,到如今游客专程前来购买的老字号,一块看似普通的海苔饼,记录着临海传统饮食文化与城市旅游发展的变化。

王天顺这个店号的历史可以追溯到19世纪末。1899年,王家后人王怀富开始制作海苔饼,马蹄酥和羊脚蹄等传统点心。经过一百多年的传承,海苔饼逐渐成为这家老店最具代表性的产品。

到了王雄这一代,传统手艺也有了新的身份。

2017年,王天顺海苔饼制作技艺被列入浙江省非物质文化遗产代表性项目,海苔饼入选台州府城传统小吃。2021年,王雄成为第六批浙江省非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。

但在最开始学习这门手艺时,王雄并没有想到自己后来会成为非遗传承人。

小时候,他放学后便到店里帮忙,从包饼,看炉子等基础工作做起。真正接手店铺后,父亲才开始带着他系统学习。对他而言,最难掌握的是传统老酵发面和兑碱技术。

传统发面并不是简单按照固定比例操作。天气变化,老酵数量以及前一天的生产情况,都可能影响面团状态。面发得够不够,什么时候加碱,碱量如何调整,都需要长期经验才能掌握。

王雄用了很长时间才逐渐摸清其中的规律。

除了制作技术,长辈留下的另一条规矩也被他一直记在心里:材料要用好,工艺不能偷工减料,老店的招牌不能砸。

1992年,24岁的王雄正式接下这家店。那时的海苔饼还没有如今的知名度,店里主要依靠周边居民和熟客维持经营,每天销量只有几百个,收入也只能勉强维持家庭生活。

经营过程中,他也经历过生意低谷。非典时期游客减少,街道冷清,门店几乎没有客流。后来遇到疫情,旅游市场再次受到冲击,这家传统小店也不得不面对经营压力。

有一段时间,王雄甚至暂时停掉海苔饼店,和妻子到外面卖早点寻找新的收入来源。但尝试之后,他发现自己真正擅长的还是做饼。

于是,他重新回到熟悉的炉火旁。

转机随着紫阳老街旅游发展逐渐出现。

最初,周末的游客多了起来,随后五一和国庆等节假日的人流越来越旺。越来越多游客走进老街,也开始注意到这些经营多年的传统小店。

海苔饼的销量就这样慢慢增长。

过去一天只能卖几百个,后来变成每天数千个。旅游市场恢复后,旺季一天甚至能够卖出上万个。原本依赖附近居民的小店,逐渐成为游客来到临海后会专门寻找的地方味道。

如今,王天顺海苔饼已经从一家店发展为两家店,销售渠道也从线下门店延伸到了线上。王雄陆续尝试淘宝,小红书,微信小店以及直播等方式,希望让这门传统手艺接触到更多消费者。

不过,生意做大并没有意味着制作过程变得轻松。

每天早上开门后,揉面,开酥,包馅和烘烤等工序一环接着一环,忙的时候几乎没有太多休息时间。与此同时,人工,房租和原材料成本不断增加,一块海苔饼的价格却不能随意上涨。

对经营者而言,传统小吃既是一门手艺,也是一门需要精打细算的生意。

市场变化也促使王雄对配方进行适当调整。过去人们更喜欢甜味,海苔饼的甜度相对较高。随着消费者口味发生变化,他逐渐降低甜度,但海苔的香味和饼皮的口感仍然尽量保持传统特色。

这也是传统手艺在今天继续生存所面对的现实问题:既要守住味道,也要适应消费者。

真正困难的另一件事,则是传承。

传统糕点制作看起来并不复杂,但其中不少环节依赖经验。尤其是老酵发面,兑碱以及火候控制等工艺,并不是简单看看流程就能完全掌握。年轻人是否愿意花时间学习,学会之后又能否长期坚持,决定着这门手艺能否继续传下去。

王雄的女儿偶尔会说自己是“第五代传人”,但未来是否真正接手,他并没有强求。对他来说,传承首先应该建立在兴趣和选择之上。

从街坊日常的一块点心,到游客手中的临海伴手礼,再到省级非物质文化遗产代表性项目,王天顺海苔饼走过了一百多年。

它的变化,也是传统手艺与城市文旅融合的一个缩影。

紫阳老街带来的游客,让老手艺获得新的消费场景;非遗身份则让传统技艺得到更多关注。对这些传统店铺而言,文旅发展提供了机会,但真正留住消费者的,依然是一代代人对味道和品质的坚持。

34年过去,王雄仍然每天守在炉火旁。对他而言,所谓传承并不遥远,也不一定需要宏大的表达。

把面揉好,把酥开好,把海苔馅包足,把这一炉饼烤到合适的火候。